Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яблок: яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, гренки с фруктами. Требования к качеству

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоко печеное вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Порция 50г

Порция 75г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С 15-20 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпая рафинадной пудрой;

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

1. • Внешний вид – яблоки с удаленной сердцевиной. Имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой;
   • Цвет поверхности – золотисто-коричневый. На разрезе – желтоватый;
   • Вкус, запах – вкус от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам; запах – запеченных яблок;

• Консистенция – мякоть яблок сочная, кожица немного плотная.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

На 50г

На 75г

Инженер-технолог.

Департамент образования города Москвы

ГАПОУ Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина

Открытый урок-дегустация и демонстрация

для групп профессии «Повар, кондитер»

Приготовление шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки

печеные»

Место проведения: Ресурсный центр ГАПОУ МОК им. В.Талалихина

Преподаватель: Буторова Т.А.

Мастер п/о:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

МДК 07.01;ПМ 07
Технология приготовление шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные»
МДК 07.01;ПМ 07
Технология приготовление шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные» Профессия «Повар, кондитер» Тема занятия Инструктаж по охране труда. Приобретение навыков по приготовлению шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные» Ф.И.О. мастера п/о преподаватель Цель занятия 1.Обучающая а) Научить обучающихся практическим навыкам и умениям по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда. б) Научить обучающихся готовить шарлотку с яблоками и десерт «Яблоки печеные». 2. Воспитывающая а) Воспитание аккуратности, соблюдению правил санитарии, самостоятельности, и умению работать в коллективе. б) Воспитание сознательности, экономному и бережному отношению к продуктам, электроэнергии, воде. 3. Развивающая а) Совершенствование умений и навыков по ранее полученным знаниям. б) Расширение кругозора, развитие познавательного интереса, самостоятельности, творческого подхода. в) Развитие профессиональной самостоятельности; г) Формирование навыков самоконтроля. Примерные прогнозируемые результаты занятия В результате изучения темы: «Приготовление шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные»: а)
должны знать:

-
технологический процесс; - пищевую ценность, требования к качеству; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлению шарлотки
с яблоками и десерта «Яблоки печеные»; - правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов; - способы минимизации отходов при подготовке продуктов; - правила проведения бракеража; -правила охлаждения и хранения, температурный режим хранения; -способы сервировки и варианты оформления; -температуру подачи; -виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
б) должен уметь:
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; -выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные»; -использовать различные технологии приготовления и оформления шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные»; -оценивать качество приготовленных блюд; -выбирать способы хранения и хранить с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов; -проводить бракераж, выявлять дефекты и устранять их; Тип занятия Применение теоретических знаний при выполнении практического занятия. Урок формирования практических навыков и умений. Вид занятия Практическое занятие, дегустация Место проведения Ресурсный центр ГАПОУ МОК им. В.Талалихина Оборудование, инвентарь, посуда Оборудование: производственные и подсобные столы, электроплиты.
Инвентарь, инструменты, посуда:
сито, ножи поварские и доски разделочные маркированные, инвентарь (миски, противни, лоточки), венчик, кондитерские кисти, ложки чайные, столовые, посуда для отпуска блюд. Методическое обеспечение Указания по выполнению практических работ, технологические карты. Межпредметные связи  (ПК 6.1) Профессиональные компетенции  ОП. 1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве  ОП. 2 физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
 ОП. 3 Техническое оснащение и организация рабочего места  ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес  ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.  ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.  ОК 4. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.  ОК 5. Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.  ОК 6. Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.  ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние  ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Перечень учебной литературы 1. Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2011. – 320 с. 2. Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2011 г. 3. В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко. Производственное обучение профессии «Повар», в 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2011 г. – 112 с. 4. Потапов И. И. Первичная обработка продуктов: учебное пособие - М.: Академия, 2008 г. – 80 с. 5. Харченко Н. Е.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2008 г.
Организационная структура занятия
ЭТАП 1
Организационный момент
Цель Сообщение темы урока. Постановка цели урока, сообщение
этапов урока Длительность этапа 5минут Форма организации деятельности обучающихся Фронтальная Функции мастера п/о и преподавателя на данном этапе Организатор, координатор Деятельность мастера п/о и преподавателя -проверить наличие обучающихся по списочному составу- присутствует 20 человек, отсутствуют 11 человек. - проверить внешний вид и санитарное состояние обучающихся (отображается в таблице оценок). -провести инструктаж по безопасным приёмам работ; -сообщить тему и цель учебного занятия Деятельность обучающихся -оценить свой внешний вид и санитарное состояние; -ответить на вопросы по инструктажу; -сформировать выводы о своей готовности к учебному занятию ЭТАП 2
Актуализация опорных знаний (
вводный инструктаж
)
Цель Подготовка к выполнению  Выявление теоретических знаний при приготовлении шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные»  Наглядная демонстрация приготовления шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные»  Проверка теоретических знаний обучающихся по данной теме.  Сообщение критерий оценивания работы Длительность этапа 25 мин. Форма организации деятельности обучающихся Фронтальная, индивидуальная работа в малых группах- организовано 6 бригад. Функции мастера п/о и преподавателя на данном этапе Организатор, координатор, эксперт Деятельность мастера п/о и преподавателя - провести блиц-опрос по теме учебно-практического занятия Деятельность обучающихся - ответить на вопросы блиц - опроса; - ознакомиться с правильным приготовлением шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные» -задать организационные опросы по выполнению практического задания. ЭТАП 3
Выполнение работы (самостоятельная работа

обучающихся)
Цель Формирование практических умений в ходе выполнения самостоятельной работы Длительность этапа 50 мин. Форма организации деятельности обучающихся Групповая, индивидуальная Функции мастера п/о и преподавателя на данном этапе Консультант, организатор, координатор, эксперт, демонстратор Деятельность мастера п/о и -Наблюдает за деятельностью обучающегося при
преподавателя необходимости консультирует; -Осуществляет обход с целью проверки организации рабочего места; -Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций; -Обход с целью соблюдения правильности технологического процесса и правил безопасности труда; -Принимает, оценивает и комментирует выполненное задание; Деятельность обучающихся - получают сырье, необходимое для приготовления данного задания, взвешивают и проверяют его на качество в соответствии с технологическими картами; -подбирают инструменты, инвентарь, посуду необходимую для выполнения задания; - осуществляет организацию рабочего места согласно требованиям гигиены и санитарии; -самостоятельно выполняют практические задания согласно технологическим картам. -самостоятельно оценивают выполненное задание, выявляют недостатки и возможные способы их устранения; Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.
Целевые обходы рабочих мест учащихся.

-
проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.
-
проверка последовательности выполнения трудовых приемов и методов работ.
-
проверка соблюдения технологических процессов и своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся. ЭТАП 4
Закрепление практических умений (
заключительный инструктаж
)
Цель Закрепление умений, обобщение и систематизация полученных знаний и применение их на практике Длительность этапа 5мин. Форма организации деятельности обучающихся индивидуальная работа в малых группах Функции мастера п/о и преподавателя на данном этапе Координатор рассуждений студентов, организатор и координатор самостоятельной работы обучающихся, эксперт Деятельность мастера п/о и преподавателя -Подведение итогов учебно-производственной деятельности обучающихся: - уборка рабочих мест. -разбор допущенных ошибок при организации рабочего места и выполнении практического задания; -оценка качества выполненных работ.
- оценивание выполненной работы.
Домашнее задание
Повторение темы и самостоятельное приготовление изученных блюд дома. Деятельность обучающихся - анализируют причины допущенных ошибок- ошибки при выполнении задания у бригады Андриевского Славы. - дегустация блюд; - выявление лучших блюд; ЭТАП 5
Рефлексия
Цель Оценка результатов занятия. Подведение итогов Длительность этапа 5мин Форма организации деятельности обучающихся Фронтальная групповая, индивидуальная Функции мастера п/о и преподавателя на данном этапе Организатор, эксперт Деятельность мастера п/о и преподавателя Организация фронтальной беседы, инструктаж по домашнему заданию, оценка результатов занятия Деятельность обучающихся -оценивают свою работу, работу мастер п/о и преподавателя -формируют соответствующие выводы
Оценочный лист

Фамилия имя

учащихся

Оценка

Внешний

Работа на

вводном

инструктаже

Работа на

текущем

инструктаже

итоговая

Лучшее блюдо:

Шарлотка с яблоками:

1 место -
бригада
2 место
– бригада
Десерт «Яблоко печеное»:

1 место –
бригада
2 место –
бригада
Краткий конспект урока.
Возможно, ли найти в нашей стране семью, в которой не готовят щедрой осенью
яблочную шарлотку
? Я такие семьи не знаю. Не смотря на многообразие вариантов исполнения шарлотки, классическим все же является простейший бисквит, в который добавляют яблоки.
Рецепт шарлотки
настолько прост, что под силу даже детям. Во многих семьях этот пирог не просто любят, а обожают. Мы Вам дадим классический рецепт приготовления шарлотки с яблоками, а на его основе Вы можете фантазировать и экспериментировать.
Классический рецепт шарлотки
:
 1 стакан муки  1 стакан сахара  4 яйца  0,5 ч.л. соды, гашенной уксусом (можно заменить соду разрыхлителем в том же кол-ве)  4-5 яблок (яблок в шарлотке много не бывает, можно еще парочку добавить), лучше брать кисло-сладкие яблоки, с Антоновкой или Славой победителя всегда получается очень здорово. Вы можете добавить в тесто ванильный сахар, цедру апельсина или лимона, другие фрукты, все, что вам нравится. Так же часто в тесто кладут сметану, где-то полстакана, иногда заменяя ею яйца, т.е. вместо трех яиц используют сметану.
1.В миске взбить яйца с сахаром.
Масса должна увеличиться в объеме раза в 3 и стать приятного кремового цвета.

2. Просеять в эту смесь муку с разрыхлителем или добавить вместо него соду
.
3. Яичную массу с мукой взбивать на небольшой скорости до однородной

консистенции теста.

4. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками (если кубики будут

слишком маленькими, то во время выпечки они просто растворятся в тесте и станут

почти незаметными), и ввести их в тесто.

Можно нарезать яблоки дольками - лепестками
5.Форму смазать сливочным маслом, выложить в нее тесто.

6.Выпекать в духовке при 180 градусах минут 40-50, на готовность проверить

зубочисткой,воткнуть ее в середину и если сухая, значит, пирог готов.
Если корочка сильно румянится и даже становится почти черной, это можно избежать так: когда пирог поднимется и покроется золотистой корочкой, накройте его фольгой, тогда он продолжит выпекаться, а корочка дальше румяниться не будет.
А еще
яблочную шарлотку
можно готовить в широкой форме, например, в такой, диаметр ее 27 см. Будет красиво, если вы возьмете еще пару яблок, почистите их и обрежете с четырех сторон. Каждую из полученных частей нужно надрезать ножом на лепестки, не дорезая до конца и аккуратно переложить на тесто с кусочками яблок, вдавливать в тесто их не нужно, во время выпечки оно само поднимется. Такой широкий пирог выпекать при 180 градусах минут 25-30, готовность так же определить зубочисткой, если сухая в середине пирога, значит, он готов. После выпечки яблочные лепестки раскроются и пирог станет очень милым. Для красоты присыпать его чуть-чуть сахарной пудрой.
Вот они наши шарлотки красавицы, вроде бы разные, но суть, вкус и текстура у них одинаковые! Бисквит - как облачко, нежный и воздушный, а яблоки так приятно дополняют его вкус, особенно если они с кислинкой, а какой аромат стоит... Приготовьте дома яблочную шарлотку, порадуйте близких. Пусть ваш дом наполнится чудесным ароматом
яблочного пирога
, уютом и легким смехом любимых и родных людей.
Печеные яблоки
Печеные яблоки – замечательный во всех отношениях десерт, который и радость от употребления сладостей подарит, и фигуре при этом не навредит, а, скорее, даже наоборот. Всем известна польза яблок, так вот печеные яблоки не менее полезны, а для некоторых людей даже, наоборот, еще полезнее.
Сделать печеные яблоки можно традиционным способом – в духовке, или менее традиционными, например, в мультиварке или микроволновке. Кроме того, делать их можно с медом, орешками, сахаром, корицей и т.д. В общем, вариантов, как всегда в кулинарии – много, а мы расскажем о простом и проверенном способе приготовления печеных яблок. Сегодня, на ряду с традиционным способом, мы приготовим яблоки в мультиварке и микроволновке, продегустируем и выберем лучшие.
Рецепт печеных яблок:
Ингредиенты: 250 мл воды или сока 4 яблока 4 ореха грецких 4 ст.л. меда 2 ч.л. корицы Процесс приготовления печеных яблок: Нагреть духовку до 200 градусов, промыть яблоки и аккуратно вырезать семенную коробку, двигаясь от плодоножки к серединке, мы используем специальные приспособления для выемки семенной коробки. В получившуюся ямку выложить по 1 ложке меда, всыпать по ½ ч.л. корицы. Грецкие орехи очистить и измельчить, всыпать в яблоки, сверху все полить оставшимся медом.
Поставить яблоки в глубокий противень и влить воду так, чтобы дно покрывалось на 1- 2см, убрать яблоки в духовку и выпекать 20-25мин, либо до готовности – в зависимости от размера яблок.

Технология приготовления

Кисло-сладкие яблоки промыть, вырезать сердцевину, отверстие заполнить сахаром. Яблоки положить на противень, полив на них немного воды, запечь в духовке. Перед подачей на стол яблоки полить медом.

Подают на столовой мелкой тарелке с салфеткой. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Требования к качеству

Вкус и запах: соответствует компонентам, входящим в состав, с привкусом меда. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: золотистый, светло-коричневый.

Технологическая карта № 18. Хрущи картофельные

Технология приготовления

Сваренный картофель пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу тонко раскатать и нарезать в виде ромбиков. В середине сделать надрез. Жарить во фритюре. Отдельно подать сметану.

Подают на столовой мелкой тарелке с салфеткой. Стол сервируют столовым ножом и вилкой. Сметану подают в соуснике.

Требования к качеству

Вкус и запах: соответствует компонентам, входящим в состав. Консистенция: эластичная, нежная. Цвет: золотистый.

Полезные советы

1. При жарке во фритюре продукт полностью погружают в жир, нагретый до температуры 170 - 180 С, нагревают одновременно со всех сторон.

2. Равномерность пропеченности проверяется деревянной шпажкой.

3. Картофель после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

Технологическая карта № 19. Картофляники

Технология приготовления

Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить муку (или картофельный крахмал), растопленное сливочное масло, яйцо, перец, соль, тщательно перемешать и разделать на небольшие шарики. Уложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке.

Готовые картофляники заправить сметаной или сливочным маслом с поджаренным репчатым луком и прогреть на огне в течении 5-7 минут

Подают в однопорционной сковородочке, поставленной на подстановочную тарелку с салфеткой. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Требования к качеству

Вкус и запах: соответствует компонентам, входящим в состав. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: светло-желтый либо светло-коричневый.

Полезные советы

1. Картофель после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

2. Картофлянники должны быть равномерно обжаренными, сохранившими форму.

3. Картофель в кожуре перед тепловой обработкой необходимо промыть.

Для приготовления яблок, фаршированные изюмом, как в детском саду возьмите яблоки, изюм, сахарный песок.

Яблоки, фаршированные изюмом, как в детском саду, технологическая карта №388.

Технология приготовления яблок, фаршированных изюмом, как в детском саду.

Подготовить изюм. Используемый сорт не влияет на вкусовые качества готового блюда. Можно взять любой изюм, главное, чтобы внутри не было косточки.

Вскипятить воду в отдельной посуде. Изюминки промыть в проточной воде, сложить в глубокую миску. Залить кипятком. Дать немного набухнуть - 10-15 минут будет достаточно.

Слить воду. Изюм выложить на бумажные салфетки, сложенные в несколько слоев, чтобы лучше впиталась лишняя влага. Хорошо обсушить со всех сторон, чтобы изюминки были сухие.

К подготовленному изюму насыпать сахарный песок. Перемешать, чтобы сахарные кристаллики равномерно распределились между ягодами.

Плотные крупные яблоки тщательно ополоснуть в прохладной воде. Подсушить кухонным полотенцем. Срезать шляпку с любой стороны. Аккуратно удалить сердцевину, чтобы с противоположной стороны осталось дно. Сердцевину извлечь ложечкой или специальным ножом, как на фото.

Подготовленные яблоки нафаршировать плотно изюмной начинкой. Уложить в жаростойкую форму. Дно формы слегка сбрызнуть водой.

Разогреть духовку до градусов 180-190. Отправить форму с яблоками в духовку на 30-40 минут. Готовые яблоки должны сохранить свою форму, поменять цвет, а серединка должна стать сочной и мягкой.