Жареные блюда и гарниры в детском питании. Технология приготовления блюда «Зразы картофельные Зразы картофельные с отварным мясом технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Пищевая и энергетическая ценность

Показатели качества и безопасности

Оформление, подача, реализация и хранение

Технологический процесс

Рецептура

Перечень сырья

2.1 Для приготовления картофельных зраз используют следующее сырьё:

2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.1 Рецептура блюда « Зразы картофельные»

Наименование сырья	Масса сырья (брутто) на 1 порцию, г	Масса сырья (нетто) на 1 порцию, г	Масса сырья (брутто) на 10 порцию, кг	Масса сырья (нетто) на 10 порцию, кг
Картофель			2,41	1,81
Яйцо куриное	1/10		1 шт	0,04
Масса картофельная	-		-	1,8
Грибы сушеные белые			0,1	0,1
Соль			0,05	0,05
Лук репчатый			0,48	0,4
Маргарин			0,05	0,05
Масса фарша	-		-	0,4
Мака пшеничная			0,12	0,12
Масса полуфабриката	-		-	2,25
Жир кулинарный			0,1	0,1
Выход готового блюда	-			2,0

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Зразы картофельные» проходит в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 г).

4.2 Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепеш­ки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами. При отпуске зразы поливают жиром.

5.1 При отпуске на тарелку выкладывается зразу и поливают жиром.

5.2 Подают при t = 65°С.

5.3 Срок реализации зраз в течение дня.

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: котлета из картофеля

Цвет: золотистая корочка.

Консистенция: упругая, сочная

Вкус: блюдо умеренно солёное с выраженным вкусом жаренного картофеля и грибов.

Запах: жаренного картофеля

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Составил и разработал

заведующий по производству _______________________ ___________

подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Директор столовой

_______________________________

на блюдо «Печень жаренная»

Технология приготовления блюда «Зразы картофельные»

Технологическая карта

Наименование блюда: Зразы картофельные

Кулинарный рецепт № 476

Вид обработки: жарение

Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:

Выход: с жиром 210,со сметаной 220.

Последовательность приготовления выполнения блюда «Зразы картофельные»:

Приготовление картофельной массы:

• 1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.
• 2. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 40-50°С,
• 3. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.

Приготовить фарш:

• 1. Репчатый лук очистить, промыть, нарезать соломкой и пассеруют с жиром.
• 2. Соединить пассерованный лук с варёнными мелко рублеными яйцами, довести до вкуса, добавив соль и перец и перемешивают.

Сформовать зразы:

• 1. Картофельную массу, разделывают на порции (по 2 шт. на порцию).
• 2. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки.
• 3. На середину лепешки положить фарш и соединить края лепешки так, чтобы фарш был внутри изделия.
• 4. Затем изделие панируют в сухарях или муке и формуют придавая форму кирпичика с овальными краями.
• 5. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подача блюда:

При отпуске зразы кладут на мелкую столовую тарелку или порционное блюдо (2 шт. на порцию), поливают сливочным маслом, маргарином или сметаной. Сметану можно подают отдельно, украсить веточкой зелени.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Требования к качеству:

Картофельной массы - консистенция мягкая, без комков фарша, однородная.

Готовых изделий:

Внешний вид - форма кирпичиков с тупыми концами, без трещин, с равномерно запанированной в сухарях на поверхности поджаристая корочка, посередине фарш, не виден, со сметаной

Цвет на поверхности зраз золотисто - коричневый, на изломе белый, фарш - светло-коричневый.

Вкус и запах - отварного, обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны.

Технологическую схему приготовления блюда «Зразы картофельные» см. в приложении 1.

ОПЕРАЦИЯ №1 Подготовка рабочего места.

ОПЕРАЦИЯ №2 Подготовка овощей.

Картофель сортируют, моют и очищают, моют.

У белокочанной, капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. Капусту нарезают шашками.

Лук очищают, моют, шинкуют соломкой, пассеруют.

ОПЕРАЦИЯ №3 Подготовка яиц и приготовление фарша.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Для приготовления зраз яйца варят в крутую, очищают, мелко рубят, смешивают с луком, добавляют соль.

ОПЕРАЦИЯ №4 Приготовление картофельной массы.

Подготовленный картофель варят основным способом.

Готовый картофель обсушивают, протирают горячим, слегка охлаждают (до 40-50 о С), добавляют яйца, массу перемешивают.

ОПЕРАЦИЯ №5 Приготовление зраз.

Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт. на порцию, на середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так. Чтобы фарш был в внутри изделия.

Затем изделие панируют в сухарях, придавая ему форму кирпичика с овальными краями.

Жарят зразы основным способом с обеих сторон.

ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление соуса томатного.

См. лабораторно-практическое занятие №3.

ОПЕРАЦИЯ №7 Приготовление капусты жареной.

Подготовленную капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5-10 минут,

затем обжаривают, посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3-5 мин.

ОПЕРАЦИЯ №8 Подача блюд.

Зразы подают в мелких столовых тарелках по 2 шт. на порцию. Соус подливают сбоку или подают отдельно в соуснике.

Капусту жареную при отпуске посыпают зеленью.

Требования к качеству

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Зразы имеют правильную форму, фарш не виден, корочка поджаристая, не пригоревшая, не отстает от изделия. Вкус зраз в меру соленый. Хранят зразы при температуре 60-65 о С не более 2 часов.

Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Дополнительно можно подать овощной салат, свежие или консервированные овощи: огурцы, помидоры и др.

При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелку,

Правила подачи

Овощные блюда подают на подогретых мелких тарелках или порционных сковородах. Соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках; Температура подачи 75-80° С.

«Утверждаю»
_____________ Ст. Мастер

Холодило В.В.

По сборнику Рецептур 2011г по № 332

Наименование блюда:" Зразы картофельные "

	Наименование продуктов
	картофель
		масса картофельная
		грибы сушеные белые
	лук репчатый
	маргарин столовый
	масса фарша
	масса полуфабриката
	кулинарный жир
	масса жареных зраз
	масло сливочное
Выход:

Операция № 1

Операция № 2 . Прием продуктов.

Операция № 3

Операция № 4 . Приготовление фарша: Лук репчатый нарезают соломкой, пассируют; грибы мелко режут и обжаривают. Пассированный лук смешивают с жаренными грибами, солят и добавляют молотый перец.

Операция № 5 . Приготовление зраз: Из картофельной массы формируют лепёшки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Требования к качеству

Внешний вид – изделие запанировано в сухарях, ровно обжаренная, фарш хорошо заделан. Вкус и запах - в меру саленный с ароматом картофеля, продуктов фарша, не допускается запах пареного лука. Цвет поверхности золотистый, фарш светло-коричневый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков не протёртого картофеля, начинка сочная.

Правила подачи

При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром

«Утверждаю»
_____________ ст. Мастер

Холодило В.В.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

По сборнику Рецептур 2011г по № 330

Наименование блюда:" Котлеты картофельные "

	Наименование продуктов
	картофель
		масса полуфабриката
	масло растительное
	масса жареных котлет
	масло сливочное
Выход:

Операция № 1 . Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция № 2 . Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.

Операция № 3 . Приготовление картофельной массы: Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40 -50*С, добавляют яйца и хорошо перемешивают.

Операция № 4 . Приготовление котлет: Из картофельной массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях. Подготовленные котлеты обжаривают с обоих сторон.

Требования к качеству

Внешний вид – изделие запанированы в сухарях, ровно обжарена, фарш хорошо заделан. Вкус и запах - в меру саленный с ароматом картофеля, не допускается посторонний запах. Цвет поверхности золотистый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков не протёртого картофеля.

Правила подачи

При отпуске котлеты (по 2 шт. на порцию) поливают жиром

Мастер производственного обучения__________ Петрошенко А.Н.

Картофельные зразы - подготовка продуктов

Вкус зраз зависит не столько от продуктов, сколько от технологии приготовления. Подойдет картошка любых сортов. Можно варить ее в мундире очищать в готовом виде, или сразу чистить и резать ее на кусочки – здесь все на выбор хозяйки. Охлаждать картофельную массу следует до хорошо теплого вида, чтобы она была более пластичной и легко лепилась руками. Начинкой может служить все, что хорошо сочетается с картофелем - мясо или фарш, жаренный до золотого цвета лук, шпинат и другая зелень с яйцами, овощи, колбаса или сосиски. Обжариваем на растительном или сливочном масле.

Рецепт 1: Картофельные зразы с фаршем

Очень вкусное и сытное блюдо получается из простых компонентов: картошки и жареного фарша с луком. Это особенное блюдо. Ведь мы будем не жарить наши зразы, а варить. Липкое картофельное тесто трудно формировать в «колобок», но не желательно добавлять много муки. Дело гораздо быстрее движется, если смочить руки холодной водой.

Ингредиенты: картофель (1 кг), фарш (250 грамм), лук (3 шт), панировочные сухари(3 ложки), мука (300 грамм), яйцо (1 шт), соль, перец, масло растительное, масло сливочное и сыр для оформления готового блюда и подачи на стол.

Способ приготовления

Отвариваем картофель в мундире и охлаждаем. На растительном масле обжариваем лук, добавляем сухари и поджарим еще 3 минутки. Добавляем фарш и жарим помешивая до готовности фарша. Перемешивая фарш, разбивайте лопаточкой кусочки, чтобы он прожарился равномерно. Натираем на крупной терке очищенный картофель и добавляем яйцо. Муку добавляем частями, хорошо при этом перемешивая. Смочить водой руки и отделить кусочек теста, затем формируем лепешку, помещаем внутрь фарш и закрываем в виде колобка. Складывайте их на тарелку, так как они быстро жарятся, и желательно доводить их до полной готовности одновременно. После всплывания варить 10 минут. На тарелке выкладываем готовые изделия, обмазываем их сливочным маслом и засыпаем тертым сыром.

Рецепт 2: Картофельные зразы с капустой

Это пожалуй самый популярный рецепт. Капуста с картошкой - классика жанра. Кстати, если у вас нет свежей капусты, можно использовать квашенную. Лучше всего смешать смешать ее пополам со свежей и зеленью.

Ингредиенты: картошка (10 шт), мука (3 ложки), лук (2 шт), морковка (2 шт), капуста (1 маленькая головка, 1 кг), яйцо, соль, перец.

Способ приготовления

Отварить картошку и пропустить через мясорубку. Разбиваем яйцо и перемешиваем, прибавляем муку. Обжарить лук на сковородке, добавить морковку. Нарезаем мелко капусту, добавляем к луку. Можно добавить свежий зеленый лук или другую зелень. Готовую начинку остудить. Лепим зразы руками - раздавить в виде лепешки. На серединку положить начинку и залепить. Обжариваем зразы с обеих сторон на горячей сковороде с маслом.

Рецепт 3: Картофельные зразы с грибами

Классическое сочетание – картофель с грибами. Сначала приготовим грибы и затем прячем их в картофельное тесто и обжариваем. Просто и вкусно.

Ингредиенты: свежие или замороженные грибы (500 грамм, шампиньоны – идеально подходят), лук (1 шт), масло растительное (4 ложки), сухари панировочные, сметана (150 грамм), соль, черный перец, картошка (500 грамм).

Способ приготовления

Готовим начинку - небольшие кусочки обжарить на растительном масле, добавить лук и жарить 5-7 минут. Посолить, поперчить. Остудить. Чистим и варим картошку в подсоленной воде. Разминая картошку добавить немного отвара или горячего молока, муку. Тесто должно получиться мягким. Формируем кусочки и лепим «пирожки». В центре выкладываем грибной фарш, защипываем края, придавая форму длинных котлет. Обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сковородке. Подавать на блюде со сметаной и мелко нарезанным зеленым луком.

Рецепт 4: Картофельные зразы с печенью

Зразы с печенью полезные и вкусные. Даже если вы не очень любите печень, ее характерный вкус смешается с жареным луком и картофельным пюре.

Ингредиенты: печень курицы или индейки (400 грамм), пюре картофельное (1 кг, картошки 1, 5 кг), яйца (2 шт), лук (2-3 шт), укроп и петрушка, масло растительное, соль, перец, сухари панировочные.

Способ приготовления

Варим картошку – целиком, или, нарезав на кусочки, отцеживаем, разминаем. Куриную или индюшиную печень обжарить на растительном масле с луком недолго, чтобы она стала мягкая. Отварить яйца куриные вкрутую и мелко нарезать. Также отдельно нужно обжарить лук, а затем готовим фарш - пропускаем печенку через мясорубку, добавляем лук и измельченные вареные яйца. Можно добавить еще и перья зеленого лука. В картофельную массу разбиваем сырое яйцо, солим, перчим и размешиваем с 3-4 ложками муки. Осталось только сформировать лепешки и слепить зразы, похожие на пирожок и обжарить их до румяной корочки.

Картофельные зразы - полезные советы опытных кулинаров

Лучше очищенный картофель варить без соли, а соль добавлять только вместе с мукой. Хороший эффект получится, если перед обжариванием обмакнуть слепленный полуфабрикат во взбитое яйцо, а затем в сухари. Если после панировки вся конструкция нарушилась - подровняйте зраз руками, придайте ему красивую форму.

Очень вкусное постное блюдо - картофельные зразы с рыбой. Технология их приготовление в принципе, очень похожа на другие варианты. Рыбу лучше брать без костей, проварить ее в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку или перемолоть в блендере. Можно добавить лук, обжаренный на растительном масле.